הפיכת הבישול לתחביב גרמה לכך שיש היום הרבה יותר אנשים שחושבים ברצינות על הקמת עסק משלהם בתחום טכנולוג המזון ולכן גם זקוקים להקמת מטבח תעשייתי המותאם לתקנות משרד הבריאות.
בניגוד למטבח הביתי ולעסקים של יזמים קטנים שמרוויחים כסף מבישול ביתי, מטבח תעשייתי חייב לעמוד בתקנות רגולטוריות מחמירות מאוד כדי להבטיח תנאי תברואה, היגיינה ובטיחות לעובדים וללקוחות. היום אין יותר מקום לפשרות בענף זה ולכן יש יחסית פחות ליקויים גדולים שגורמים לתחלואה המונית.
זה קורה משום שהפיקוח על כך מחמיר וקפדני ובסופו של דבר כל מי שעוסק בכך יודע שזה רק לטובתו לפעול לפי התקנות והחוקים.
מה זה מחייב לעמוד בדרישות משרד הבריאות?
דרישות משרד הבריאות מחייבות לא רק עבודה של מי שמוכשר לכך ושומר על היגיינה אישית והרגלי עבודה נכונים, אלא גם תשתיות ומבנה שמתאימים לעיסוק בענף המזון מבלי לגרום למטרדי תברואה ומבלי לגרום לתחלואה ולהרעלת מזון בגלל שמירתו ובישולו בתנאים לא נאותים.
הפיקוח מתחיל בדרישה למבנה בגודל מסוים, עם מתקני תברואה, אחסון וקירור נאותים ותקינים ועם ציוד שטיפה וניקיון ראויים שיעמדו בדרישות.
מטבח תעשייתי הוא בדרך כלל גם מטבח מוסדי ולכן גם ממילא הכמויות שהוא נדרש להתמודד איתן גדולות, כך שחייב להימצא מקום ראוי לכל חומרי הגלם הטריים והיבשים ואי אפשר להתפשר על כך.
זה מחייב תכנון והקמת חדרי קירור וחדרי אחסון היגייניים שבהם אפשר לשלוט בטמפרטורה ובתנאי האחסון, תחזוקה ותפעול סדירים ולנקות אותם בצורה נוחה.
איך זה עובד בשטח ?
לכל מטבח תעשייתי יש סיווג לפי התחום שבו הוא פועל, כאשר מדובר במטבחים שיכולים לספק ארוחות למאות אנשים או ליותר ויש כאלה שפחות. יש גם סוגים שונים של מזון שלהם הוא מתאים ולכן התקנות של משרד הבריאות יורדות לרזולוציה כזאת כדי להבטיח שלכל סוג מזון יהיו המתקנים המתאימים.
זה יכול להיות מטבח של מסעדה או בית קפה, מטבח של קפיטריה במפעל או בחברה, ובכל מקרה חובה שיהיה שם מספר מסוים של מתקני חובה, כמו עמדת הכוללת כיור לשטיפת כלים, עמדות לעוף, בקר, דגים, עמדת שטיפת וחיטוי ירקות ועמדת חיתוך סלטים,
מתקן מנדף בעמדות הבישול והטיגון והפרדות בין שטחי המטבח שממונים על פעולות שונות כמו ניקיון, טיפול במזון לפני בישול, טיפול במזון לאחר בישולו, הכנתו להגשה, או אחסונו ואריזתו ועוד.
איזה עוד הליך נדרש מבעל העסק?
במקרים מסויימים בעל העסק חייב להוציא רישיון יצרן מזון כדי לקבל רישוי עסק למטבח התעשייתי שלו. חוק רישוי עסקים בענף המזון מפרט בכל סוג של עסק מזון את התנאים שמחייבים את העסק לעמוד בהם על מנת לקבל את הרישוי המתאים.
זה מחייב ציות לתקנות הבטיחות ועמידה בתקנים שונים. תקנות הבטיחות אינן מחייבות רק לבטיחות הלקוחות והסועדים כי אם גם לבטיחות העובדים במטבח ובעסק, כדי לוודא שלא תישקף להם סכנה בגלל מתקני בישול או בגלל חפצים חדים שנמצאים בשפע במטבח.
בגלל זה גם תשתיות חייבות לעמוד בדרישות החוק ולהיות מתוחזקות היטב כדי למנוע מצב של הזנחה פושעת, רשלנות וחוסר היגיינה ותברואה מספקות.
מה חשוב לדעת על תשתיות המטבח התעשייתי?
התשתיות חייבות להיות בנויות בהתאם לתקנות על מנת לענות על תנאים מסוימים לקבלת רישוי לעסקים, כמו קירות חיצוניים שבנויים מבטון או לבנים, חיפוי קרמיקה שמבטיח איטום, ריצוף שלם וללא פגמים, איטום ורישות חלונות ודלתות על מנת להבטיח שלא תהיה חדירה של מזיקים ובעלי חיים, שיפוע של רצפת המטבח כדי לאפשר ניקוז של נוזלים לפתח ניקוז, אוורור חיצוני, תאורה מתאימה ומספקת, חשמל תקין ומותקן על ידי חשמלאים מוסמכים . איזו רפיוני פסולת כולל מיכל לפינוי שמן משומש למיחזור , מיכלים ופחים לאיסוף פסולת בהפרדה בהתאם למדיניות הרשות המקומית והחוק הרלוונטי
